第308章 老板你这么年轻，真的能做好吗？
“就要一份卤煮火烧，还有一份锅包肉。”
王雨白刚才担心了一路，就是怕这家被闺蜜极力推荐的小吃摊，可能被吹嘘得有些言过其实了。
现在过来一看。
发现摊主居然只是个年轻人，王雨白心中就是一惊，开始暗自在心中腹诽自己的闺蜜，总感觉自己好像又被坑了。
但事已至此。
她现在都把人领过来了，就算感觉江离再怎么不靠谱，不像是能做出极致美食的样子，也只能硬着头皮点单了。
“好的，稍等片刻。”
接下这对客人的点单，江离砸了咂嘴，总感觉他们好像和一般的食客不太一样。
女的一脸狐疑，似乎是在质疑29自己的厨艺。
男的表面看起来阳光开朗，但眼底藏着深深的颓废之色，像是整个人失去了色彩一般，如同一汪死水。
“卤煮火烧处理起来简单，我先把锅包肉给你们做了，等会一起端出去，这样两个都是热乎的。”
一边解释着，江离迅速操作起来。
锅包肉的肉片，是恒定的猪里脊肉，不能选用其他部位。
这是猪身上最嫩的地方。
肉质为纯瘦，而且无筋无膜无油，最适合炒菜，或者做锅包肉、水煮肉片这种要求口感爽滑，还必须做成大片的菜品。
新鲜的猪肉，才送上山顶没几个小时，被江离切成大概三毫米左右的薄片。
为了保证肉质松软，也为了方便炸的时候，可以更快地被炸透，江离还用菜刀平着拍了几下，彻底把里脊肉片拍散、拍大。
处理好的肉片，之前已经充分泡掉血水，现在再把表面的残余水分擦掉，就可以直接和淀粉块混合，搅拌上浆了。
这里的淀粉选取也很有讲究。
一定得是土豆淀粉，这样炸出来的效果最脆，也可以尽可能长时间的保持外壳硬挺。
此时用到的淀粉块，是江离事先用水泡过几个小时的淀粉，已经重新沉淀，积压在盆地，才形成的淀粉块。
将上层清水去除后，下层的淀粉块摸起来稍微有一点湿润，但挤不出水分，看着像被打湿的石膏块一样，正适合给肉片上浆。
看着江离的操作步骤，不急不缓，在按部就班地有序制作。
旁边的谢广杰没什么表示，不关心最终的成品味道如何。
但王雨白都快担心死了。
一直是心惊胆战的状态。
她感觉此时的自己，就像是即将要被审判的犯人一般。
生怕江离做出来的菜品翻车，或者过于难吃，远不如她闺蜜吹嘘的那样完美。
到时候。
别说是让前辈鼓足干劲，重燃斗志了。
万一因为太难吃，让前辈感觉这一趟爬山不值得，再给整得更加抑郁了，让自己这几个月以来的努力前功尽弃，王雨白真要气出一口老血来。
“老板，这么干的淀粉块，你确定不需要加点水吗？”
“就这样直接用淀粉糊抓拌，而且你确定不加点咸盐之类的调料，或者去730腥的料酒黄酒么……”
看着江离的操作，居然不像一般的烹饪步骤那样，先用盐巴和料粉腌肉，甚至连常见的料酒也不放，充其量只是抓拌一半时候，随手点了一点油而已。
王雨白的一颗心，也跟着悬了起来。
因为怕江离等会，做出什么过于难吃的料理，或者遗忘了某些关键步骤。
她赶紧用自己为数不多的烹饪提示提醒着说道。
王雨白自己，因为平时忙着训练，厨艺其实是稀烂的，充其量算是个云厨师，煎鸡蛋就是她目前唯一拿得出手的菜式。
刚才那句腌肉时要放料酒的提示，差不多已经是她的毕生所学的厨艺了.
第309章 外行指导内行，也是难为这姑娘了……
“不需要的。”
“锅包肉虽然是炸食，但也需要让肉片尽可能的保持软嫩，提前腌制会让肉质收紧，继而影响最终口感。”
“而且，我选用的是新鲜里脊肉，腥味不会太重，血水也去除的很彻底，就算现在额外用水焯烫一遍，也不会起血沫的。”
做到一半。
见到眼前的食客妹子，一开口就暴露出自己是个外行，居然还想紧张兮兮地指导自己。
江离轻笑出声。
锅包肉这道菜，不论哪几种做法，第一步腌肉的时候，基本都是不放任何调料的。
吃就是肉片本身的香味，还有最后烹汁时的酸甜口。
要是提前加了腌料，只会掩盖住本身的肉香味道，基本等同于毁了这道菜。
不明白为什么，摊子前的妹子会如此紧张，生怕自己做得味道不正宗。
江离一点点耐心耐心地解释着。
随着他手上的搅拌动作，本来看着干涩发硬的淀粉块，也在被一点点的揉散，化开。
像是变魔术一般。
明明全程一点水都没加，肉片上却均匀地覆上了一层稀薄的淀粉糊。
而且搅拌的碗底，也不留一丁点的多余的淀粉糊糊。
小吃摊外，不明白江离的这一步操作，究竟有着怎样的难度。
但王雨白终于大致看明白了，这位年纪轻轻的摊主，似乎是有点手艺傍身的，最起码也有一般饭店的厨师水准，不是她一开始以为的普通学徒水平。
王雨白在心里盘算着小九九，担心江离的厨艺水平，是否真如闺蜜所说的那般神奇，堪称世间罕见。
而江离这边，已经把肉片用淀粉抓匀，达到最完美的上浆效果，静置片刻，开始一片片摊开、撑平，然后下入油锅。
油锅的温度，开始稍稍升高。
整整十八片肉，被江离依次下入锅中。
噼里啪啦的细密油炸声响起。
那是肉片表面的淀粉糊糊，经历过高温的油炸后，发出的噼啪响声，听在人耳朵里，有种难以言喻的别样满足感。
仿佛自己又回到了小时候，那个守在厨房旁边，看着家人制作美食，然后等着吃第一口热饭的无忧无虑时光。
或许是油温合适的缘故。
这次的油炸声音，格外的吸引人注意力。
站在小吃摊前的两人，忽然就被莫名的吸引了心神。
两人一起默契地扭头，同时向那口大油锅看去，又继续很默契地吞了吞口水。
油锅表面，是沸腾的滚油溅起朵朵油花，在肉片表面翻腾不止，如同奏响最悦耳的交响乐曲，不知不觉地勾起了两人的食欲。
一小段时间过后。
锅中的肉片被江离捞出。
当初粉粉嫩嫩，裹着浅白色淀粉糊的肉片，先是被炸成通体雪白，之后又缓缓被炸成淡淡的橙黄色，此时肉片也完成了大致的定型，被勉强断生，大概七分八分左右的熟度。
到这一步，还不算完。
因为肉片只是被炸熟了而已，还不够酥脆，口感也差了点些意思。
肉片被江离用笊篱捞起，时不时在抛向半空中，加速肉片放凉的同时，也避免肉片互相堆叠，憋出水汽，导致变软。
随着锅中温度升高，刚才捞出来的肉片，又被江离再一次放入锅中复炸，发出哗的一声轻微爆响，那是肉片的水分，在一瞬间被高温滚油给烫出来的声音。
这一步有两个目的。
分别是将肉片与淀粉炸到酥脆，炸出肉片本身的肉香味。
以及通过油温的从低到高变化，将渗透入其中的油给逼出来。
这种用高温油炸过的食物。
看起来油汪汪的，表面也是金灿灿的样子，其实里边含油量极其有限，只要稍微搭配点佐料，就几乎吃不出油腻感究.
第310章 被勾起思乡之情的王雨白
趁着复炸的功夫，江离忙里抽闲，又用极快的速度，切出一小点细如发丝的葱姜丝，以及稍微粗一点的胡萝卜丝，蒜片，等会烹汁的时候要用。
葱丝在切的时候，江离故意将刀稍微斜了一点，而不是顺着葱本身的纹路直溜切开，以免吃的时候被葱丝的长纤维塞牙。
两次短时间的快速复炸之后，肉片被炸成淡淡的金黄色，一看就让人很有食欲的样子。
守在摊子旁边的谢广杰与王雨白，此时也没有互相聊天的心思，就那么一直勾勾地盯着那炸好的肉片看，哈喇子都快流出来了。
要不是江离还在旁边忙碌着，知道菜还没做完。
两人此时真有种偷偷伸手拿上一片，先尝尝咸淡的想法。
小吃摊743里。
江离另起了一口大锅，开始进行最后的烹汁步骤。
锅中加入少量底油，小火升温，同时将之前炸好的肉片、葱姜丝、胡萝卜丝，蒜片下入其中。
随后又将火略微调大，下入调好的酸甜汁。
里面是白糖和盐，以及酸度颇高的九度醋水。
只有使用这种高酸度的醋水，才能让最终出品的锅包肉，一拿起来就闻到稍稍的呛鼻子酸味，入口却是恰到好处的酸甜滋味，并且达到完美的去腻效果。
几次翻炒过后，江离一顿操作猛如虎。
将芡汁在锅中迅速收至浓稠，烧出小泡泡的同时，均匀包裹在每一张肉片之上。
明明看起来没翻炒几下，实则已经完美地完成了烹汁的操作。
“成了，出锅！”
控制着火烧，当最后一滴芡汁收完，全部裹上去之后，江离动作利落地起锅盛菜。
锅包肉这种东西，讲究的就是一个肉片有汁，吃起来利口不干涩。
但盘子里又不能见一点汁水，还要在保持表面湿润微粘的同时，尽可能地延长酥脆口感的时间。
之后是卤煮火烧。
这个江离昨天昨天已经做过很多份，都快形成肌肉肌肉记忆了，三两下就能做好，一起端给了摊子前的两人。
“这么快就好了？”
发现江离的动作飞快，用时远比自己想象中要短。