意识到自己刚才的抢串行为，多少有些不雅，她强忍着羞耻，慌忙道歉道：
“烟姐，刚才一时没忍住，吃得太开心了，好像……没给你留几串。”
之前李妍越吃越震惊，一个没留神就吃多了。
现在仔细回忆一下，好像她一个人就吃了十五串左右，只给前辈留了可怜兮兮的五串不到。
也难怪现在，人家的表情如此幽怨。
柳轻烟这边，在和李妍大眼瞪小眼。
小吃摊的另一边，炒菜灶台也终于调整完毕。
“灶台改好了，我随时可以动手，做一道新推出的锅巴肉片。”
“两位，应该都还有胃口吧？”
江离的话语声，打断了两女的对视。
“有有有！当然有！”
两女同时抢答道了.
第57章 锅巴肉片！酸甜鲜香，两种不同口感带来的强烈冲击！
按照做法步骤来划分，锅巴肉片一共有两道流程，分别是制作酥脆的锅巴，以及之后的肉片浇汁。
这道菜名声响亮，是很多川菜馆的招牌菜之一。
鲁菜中，也有一道做法类似的菜肴，名为海鲜锅巴，或者文雅一点，可以称之为桃花泛。
对于南城县这种偏北方的小县城，其实很多人连听都没有听过。
得知即将制作的菜肴名称。
不只是柳轻烟与李妍两人，附近刚刚忙完了工作的几位工人师傅，也好奇地凑了过来，想看看这究竟是怎样的一道菜。
锅巴不是小零食吗，怎么也能入菜？
而且，还是一道菜的主角？
才刚刚冷清了几分的摊位，眨眼间，又被几人围观着，热闹起来。
对此，江离毫不在意，还在继续自己的操作。
一般的饭店，为了压缩出菜时间，会选择直接购买的现成锅巴，到时候直接掰成小块，入油锅一炸就行。
但江离为了追求极致的口感，选择全程独立制作，连锅巴也要亲自炸制。
前一天准备好的蒸大米饭，被江离撒上一小把玉米淀粉。
随着双手的抓揉动作。
本来粘粘在一起的米粒，被玉米淀粉分开，变成粒粒分明的状态。
处理好的米饭放在一旁备用，江离手疾眼快，迅速起锅烧油，将整整一大锅油烧至八成热左右，又迅速关掉灶台，不再给火。
“外面的饭店、小吃摊做法就是不一样，这么一大锅油说用就用，家里肯定舍不得用。”
看着那满满当当的一大锅油，李妍吐了吐舌头，微微咂舌。
如果她在家里，也敢这种大手大脚做饭，大概率会遭到母亲的物理制裁。
感叹的同时。
李妍心中，也升起一丝疑惑。
众所周知，油锅里放进食材的时候，油温肯定下降许多，哪有人炸东西时候，事先关火的？。
如果此刻站在这里的，是其他厨师，她肯定要出声质疑。
但江离的话……
她不认为自己有资格，去质疑人家的厨艺。
烧至八成热的一大锅油，被江离转移到其他容器里。
他一手伸进米饭碗里，将米饭粒分成几小撮，分次洒入之前热油的大锅中。
动作看起来漫不经心。
但等到一小碗米饭全部洒其中，锅底正好均匀铺满了圆圆的一层，外形极为规整，连事后的修整都不需要。
刚刚倒出滚油的大铁锅，还保持着极高的温度，表面还残留着一层稀薄的剩油。
铁锅刚一接触到沾满淀粉的米饭，立刻发出细微的油炸声响。
米饭受热，被高温一激，散发出淡淡的稻谷香气，令人无比安心。
待一小碗米饭全部撒入锅中，江离一只手虚握，用手背隔着锅底的米饭，轻轻按压，使其更加紧密瓷实，厚度均为七毫米左右。
只有像这样按压过，等会炸出来的锅巴，才不至于散乱爆开。
小半分钟时间。
锅底的米饭，被江离齐齐按压过一遍。
随着时间流逝，靠着之前的锅中余温，米饭底部形成一层薄薄的脆壳。
之前那八成热的熟油，被江离取出大勺，自米饭的边缘区域，一勺一勺淋入锅中。
这一步，极为考验厨师的手法。
油温与撒油的轻重缓急，一点不能出错。
这时候的米饭，还远远谈不上酥脆硬挺，只是勉强定型，堪堪连成一整片而已。
此刻，受到淋下的热油冲击。
被轻轻按压过的米饭，发出嗤嗤油炸声。
同时。
也在油中摇摆不定，随时可能破开，破坏原本的完整卖相。
若是油泼得快了，整片的米饭被冲散，当场破相，连端上餐桌的资格都没有，刚才的努力全部白费。
可以保持完整形态，但油温下降太快，导致过程中米饭吸收太多油脂，炸出来的锅巴油腻难吃，整道菜算是毁了。
只有像江离这样，保持恰到好处泼油频率，以及泼油力度，使锅巴始终保持在将破不破的状态，才最是完美的。
连续几大勺油泼下来。
锅中积下小半层油。
在浮力作用下，米饭飘起，与锅底分离。
江离这才重新开大火，用以保持锅中油温。
沾满了淀粉的米饭，受到高温的作用，由柔软逐渐改变，发硬发脆。
之后就很简单了。
只要用大勺底按压中心区域，持续保持转动即可。
这样炸出来的锅巴，四周略微翘起，与锅底形状相近。
翻过来像是建筑物的穹顶一样，造型很是美观。
稍微炸制几分钟，等到锅巴外侧泛黄，内侧依旧发白，就可以捞出备用了。
另一旁。
江离又重新烧起一锅底油，将事先腌制好的肉片滑入锅中，炒开炒散。
腌制的最后一步，江离特意加了一层油封住肉片外层，这样保证肉片一直软软嫩嫩，不至于因为放太久而发干失水。
肉选取的是纯瘦猪里脊。
这是猪身上运动量最少，也最为软嫩的部位。
上面没有一丝筋膜，广泛用于各种炒菜。
本来江离更倾向于使用猪的梅花肉，因为这个部位瘦肉偏多的同时，还有着一丝丝的肥肉纹理，吃起来味道同样很棒，还能多一份肥肉的香气。
但为了追求最极致的软嫩口感。
权衡利弊之下，他还是选用了更方便大众接受的里脊部分。
腌制调味过的肉片，用油简单滑开滑散，迅速加入切成片的姜蒜、以及切成窄条的泡海椒。
当那一丝丝的泡海椒下入锅中时，香香辣辣之中，带着一丝酸爽的香气爆开，瞬间让围观的众人胃口大开。
肉片炒至发白，再锅中倒入一大碗开水，加入糖盐酱油调味，以及被撕成小块的木耳，改用小火煨汤。
这是一道调味很简单的菜品。
拼的主要是手法，而非调料的复杂程度。
趁着肉片还在小火炖煮，江离回到之前的灶台，重新起锅热油。
油温八成略高，之前的锅巴重新入锅，再复炸一遍。
类似的复炸手法，很多菜肴中都有使用。
目的是使成品更为酥脆，同时逼出之前渗入食材的油脂，去除油腻感。
复炸的锅巴被重复沥油后，盛入餐盘中，等待浇汁。
旁边锅中一直小火慢煨的肉片汤，此时的火候刚好。
趁现在，立刻下入脆生生的黄瓜薄片，以及去皮切片的新鲜番茄，为整锅汤带来果蔬特有的小清新芬芳。
锅中下芡汁，勾芡，使汤头变得逐渐浓稠。
这是一种小酸甜口感的菜品。
为了确保酸味不流失，江离一直等到了即将出锅之时，才在浓稠的肉片汤中，撒入三小勺醋。
烤油馍时制作的料油，江离也没浪费。
从中取了一小勺明油，淋入肉片汤中，使味道酸甜可口的同时，多出一份细微的葱姜香味。
“即将制作完成，两位，久等了。”
事先的准备工作终于完成，江离一脸微笑，没有直接将浓稠的芡汁倒入盘中，而是先将装有锅巴的餐盘，端上一旁的餐桌。
端来餐盘的同时，江离手中还高高举起装有肉片芡汁的大铁锅。
“奇怪，一般不是要摆盘完毕，一切都做好之后，才能端给食客的吗？”
“哪有当着食客的面，现场浇汁的？”
看着江离的奇异举动，柳轻烟百思不得其解。
这种端着滚烫大铁锅离开摊位的行为，严格意义上来讲，其实是违反景区规定的。
影响出餐效率不说，还有可能烫到路过的游客。
但看江离把铁锅举得那么高，还有意绕路，避开了附近的围观者，柳轻烟也就睁一只眼闭一只眼了。
“两位，请慢用。”