“先烧就是了，不行咱们再调整味型。”他摆了摆手。
足足35斤红烧肉，六两干辣椒不算什么，子弹头和二荆条辣味比较柔，可以融入到甜味里形成甜辣的味型。
香料过油之后再次铺到桶里，花雕和袋装黄酒也全部被撕开倒了进去。
宋师傅这边已经开始炸肉了。
方块肉被炸到起壳子，皮都发白起泡了才被捞出来。
35斤肉光是炸都炸好一会儿，全部被倒入桶里。
“再炒糖色，用半斤分两次炒。”剩下一斤冰糖也全部倒入桶里。
他双手用力，大桶被他端到猛火灶上点火直接开始烧。
“大春，去拿三斤小葱，记得洗干净。”
“收到！”
宋师傅这边熬糖色也快的很，不多会儿枣红色的糖色被熬好，直接倒入桶里。
随后开始调味，鸡精味精放的很克制，不过这个起锅的时候还得加，现在加了烧时间长会发苦的。
鸡饭老抽干进去小半瓶，生抽四大勺，看的宋师傅眼皮直跳，这料子下的真特么猛。
他们讲究的是咸鱼淡肉，肉类烹饪都是少盐少料，把肉本身的味道给烧出来。
大春再次送了三斤香葱过来，全部被他铺到肉上面盖住。
“行了，半个小时后我来继续调味。”
“千万别盖盖子啊，就这样敞开烧。”
擦干净手，他又来到荷王这边帮着一起做盘饰。
现在店里的盘饰消耗量相当大，中午最少要准备五十个。
“花草从哪儿摘的？这松针还挺好看。”稍微看了下，盒子里各种叶子和花朵都有，用水泡着花花绿绿的。
“门口绿化带和公园呗，上班的时候一人揪一把就行。”荷王笑呵呵的说道，“就属鹏飞薅的最勤快，中午还去公园搞一盆。”
“哈哈，你们记得跑远点薅，家门口搞得光秃秃的总归不好看。”
大酒楼做盘饰都这个叼样，附近绿化带是第一个遭殃的。
摆了几个插花造型，又切了点黄瓜“佛手”围绕，一个个好看的盘饰被做出来了。
等上菜的时候只要把菜摆在“留白”的地方就行。
“陈厨，最近店里的红烧大盘有点不够用，是不是该买点？”
“行，回头我和汪总商量一下，再去定制一批。”陈芝虎也觉得盘子要升级了。
原本的盘子因为用的时间久，许多盘子都出现了乌痕，看着就很掉价。
搞完盘饰再次回到红烧肉这边，香味儿已经出来了。
现在是大火在翻涌，先把颜色给熬出来再转小火慢慢煨。
他拿起勺子尝了一下，发现味道淡了又去干一勺生抽，一勺白糖下去。
“老宋，这道菜颜色过不了夜，也是现来现烧。”红烧肉想要过夜就不能多放酱油和糖色。
“好。”宋师傅这边还在忙，不过他抽空过来尝了尝味，眼神中有着惊讶，居然没想象中那么辣。
“陈厨，大概烧多久能行？”
“最少要三个小时火候才够，第一遍就得软烂。”
“那早上来不及烧啊？”宋师傅皱着眉头。
中午的第一餐大概十一点开始，除非他八点上班，不然根本来不及出餐。
“没事儿，中午就卖其他菜就行，主要还是晚上。”
晚上才是宴请的高峰期，中午本身就有很多菜不上。
比如一些极品海鲜，如果是冰鲜货的话就放冻库，等晚上再拿出来。
“我先摸透你这个烧法，回头上午用小块红烧肉吧。”宋师傅觉得自己不能被其他师傅比下去。
现在南海国宾渐渐以湘菜和粤菜为主，淮扬菜、本帮菜都开始边缘化了，这样可不行。
而且中午多卖钱的话绩效也会提高的。
陈芝虎点了点头也没反对。
接下来漫长的等待他就不用继续看着了，宋师傅自然会看好肉的。
他又回到办公室开始整理材料，把上个月的菜单全部用箱子装好，来到财务办公室。
“小徐，十月份厨房的单子出来没？”
“出来了。”财务赶紧把准备好的账单拿出来。
“十月份厨房成本多少？”
“算上水电燃油和即将发的工资奖金，大概185万。”说到工资奖金她都酸了。
这个厨房有十万奖金，汪总提前打过招呼，要全额发放来着。
十万啊，陈厨个人最少能拿六七万。
“前厅和酒水呢？”
“前厅工资六万五，奖金一万五，酒水销售110万。”虽然陈厨问这个好像有点不合适，但她还是很老实的说了。
惹不起，整个酒楼陈厨说话和汪总一样管用来着。
“还行。”上个月老板的纯利应该在150万样子，很不错的数据了。
当然，这个月的数据会非常爆炸，这点几个管理层心里都有数。
第132章 红烧肉出锅
传统的中餐酒水利润一直都很低，越是高端越是如此。
因为比较出名中档酒的市场价格很透明，就拿茅五剑（茅台、五粮液、剑南春）来说，哪怕国贸的价格都是按照市场定价走，南海国宾也不可能把200块的酒卖人家300块。
豪客如果真想喝好酒还得自己带，酒楼本身没有太好的渠道。
110万的酒水销售利润才20万不到，帮汪总把前厅的五十多个服务员养一下，剩下的十几万只能说还行。
除非卖杂牌酒或者洋酒，不然酒水这块是赚不到大钱的，所以当初陈芝虎和汪总签合同的时候是把酒水这一项给划掉的，总营业额只算菜金。
不然算上酒水，后面老板还得贴钱给他发奖金。
南海国宾的主力销售还是菜品，绝对利润也只会是菜品。
就拿十月份来说，绝大部分菜品的利润率是70%到55%浮动，350万的销售金额，单子上的原材料成本是134万，也就是38.2%。
这是一个很健康的成本数字，十月份最后两天因为菜肴和菜价进行大的调整，来了许多香港的客人，还拉高了这个数据，不然应该是在40%左右。
但这个成本只是毛的，还要算上师傅的工资、厨具损耗、燃料、水电费用，这些加一起总共是185万。
南海国宾的房子是汪总自己家的，但折算房租怎么也得20万，再加上安保和其他支出，十月份不算服务员酒楼总成本在二百二十万左右。
算上酒水利润才有150万。
在别人眼里，南海国宾一个月卖了460万营业额，甚至比很多上市公司都猛。
实际上老板只赚了150万，这个前提还是生意好，加上源源不断的投入。
每年的餐盘损耗、设备更换，以及一些灰色支出都不少。
所以说当老板不好当。
等人员工资和房租整体上涨，市场竞争变大的时候，服务员的酒水奖都会被砍掉。
陈芝虎的记忆里，2012年后好像就很少听到谁家服务员有酒水奖了，老板都是直接和当地代理算返点的，蚊子腿再小也是肉啊。
.........
十二点半的时候陈芝虎过来带人把红烧肉叉出锅。
“尝一个味道试试。”他单独用筷子叉了一个大块红烧肉上来。
依旧是颤颤巍巍的，颜色还有点红，没有收浓，现在收太浓晚上就黑掉了。
用刀轻轻一划，肉就分成一块块的。
他自己率先吃了一口，微微有点辣，皮肉软糯，香气十足。
主要是辣味中和了那股子高糖高油的甜腻，反而形成了甜辣的味型。
不止宋师傅，廖师傅和老吴他们都过来每人尝了一块。
“还真别说，加辣椒的红烧肉味道蛮好吃的。”老刘尝了之后竖起大拇指。
传统的本帮菜和淮扬菜红烧肉他根本吃不了，太腻了，但今天的红烧肉他一个老广都觉得不错。
“陈厨，就按你那个标准烧吗？”宋师傅吃完也觉得这道菜味道可以，不过真要让他自己决定味型的话，起码要再加一斤冰糖。
“嗯，你烧的话甜味不要太重啊。”他把刚刚自己放的料子重新说了一遍。
“下午出展台的时候加点味粉，直接从前面走，让服务员给客人改刀。”
“行，等下我去和白师傅讲。”
大家伙一起帮忙把肉小心的捡了出来，平铺在托盘上。
此时不能用汤汁泡着，会泡烂掉的。
平铺好之后还得打保鲜膜防风吹黑，然后在保鲜膜上扎孔，防止闷烂。
正在忙着呢，汪总准时出现在厨房，看到红烧肉也没去拿自己碗了，直接从墩子那里捡了个马兜。
“给我一个。”他早来问了好几遍了。
“给。”陈芝虎挑了个瘦一点的夹给他，红烧肉倒是无所谓，少一块也没事。
燕鲍翅被干个六头鲍主菜才叫难受呢。
汪总乐呵的拿着马兜就在边上吃，“阿虎，这肉不错，就是太大了。”
“上去让服务员改刀，然后浇上汤汁的。”
“这样也好！”想到自家几个需要服务员动手的菜他微微点头，在客人面前切开的菜都蛮有逼格的。
不过这一块肉他吃了一半就吃不下去，太腻了，这玩意是给一桌人吃的。
待汪总走后，林三水暗搓搓的过来了。
“师叔，这道菜我也能用上。”东莞那边土老板多，这种高油高糖的大菜很适合售卖。
“想学就学！”他摆摆手回去换衣服了。
下午要去口岸那边的仓库看一眼，李冉冉一个人他不放心。
........
先是call了个电话过去，待李冉冉回电话才知道姐弟俩在肯德基，一脚油门就过去了。