“您这些都是下班时间自己干是吧？”
“帮你搞点这些也可以，闲着也是闲着。”佘师傅呵呵一笑，“我是厂里的大师傅，主要负责开料和风格设计。”
陈芝虎秒懂，这是和自己的一样的“顶级人才”。
“嗯，那我筛选一下，您先帮我把龙凤模具做出来，价格什么的咱们看着算，以后来鹏城招呼一声，肯定安排好。”这就是搭人情了。
“哈哈，可以啊，上个月我老板去鹏城就在你们店吃过，回来一边骂你们菜贵一边在那夸好吃呢。”佘师傅笑呵呵的说道。
陈芝虎也跟着笑了，店里的客人基本都这样。
虽然骂南海国宾菜贵，但遇到关键宴请还是会带人过来，南海国宾的高端接待永远不会让客人失望的。
........
从中山回鹏城已经是下午三点，从码头拿到车，一脚油门直接奔着二店去了。
最近好几天都没过来，还是看一眼。
到了店里才四点十五分，厨房一些师傅已经上班了。
他先去黄浮生那边拿了客诉单子，又去厨房办公室拿了底单，就坐那边一直在看。
一张张、一页页的看，还用笔记下一些数据。
吴师傅过来还有些纳闷，“陈厨，有问题吗？”
“你先去忙，我看一会儿。”他摆了摆手。
“好，有事喊我啊。”
又是半个小时，陈芝虎眉头越皱越紧，这个月的人均点菜数量下滑到1.8了。
高端酒楼对菜码控制很严格，正常情况下应该是1:2才对，一店现在都1:2.2。
也就是说十个人点二十二个菜。
主菜、漂亮菜、香口菜、蔬菜、主食点心、凉菜一个个细分下去，二十二个菜不算不多，吃60%刚刚好。
全部吃光的话太难看，连一半都没吃完说明菜不好吃，这些都是有学问在里面的。
一个合格的行政总厨需要把控的就是整体数据。
因为明天要去南京，今天他特意过来梳理了一遍，没想到还真是出问题了。
不过看客诉单上又没什么信息，让他有些摸不着头脑。
放下订单，此时已经快五点了，他来到外面。
厨房还在忙着出展台，炉台师傅也来到墩子上帮忙一起备货。
他立下的规矩就是大家一起忙，一起把活儿干完再休息。
这点其实很重要，厨房团队想要有战斗力很注意这些细节的。
转悠一圈又来到站台，吴师傅还在带着徒弟调整展台的色泽搭配，他可是认真的学习了陈芝虎的展台风格。
厨师是技术行业，要的就是干中学，有学习的精神的师傅岁数越大手艺越精湛就是这个原因。
每天把上班当成工厂流水线去做事，干十年都只是熟手。
四口大锅的红烧菜已经支了起来，十三太保、炖牛筋牛腩、毛氏红烧肉，还有个湖南口味的鱼丸豆腐。
鱼丸豆腐上面飘着一层红油和干辣椒，看着就很辣。
因为心里有着疑虑，所以他看的非常仔细，四口大锅看完又去看展台的大菜。
这边的鱼头现在也拆骨了，和一店一样，做的是一半拆骨一半熬卤浇汁的做法。
“老吴，你们鱼头还给粉条吗？”他看着边上的黑粉条觉得这个想法很不错。
“嗯，湘味鱼头的汤汁足够厚重，用粉条泡着客人反应都挺好的。”
“可以。”陈芝虎微微点头又去看向羊排，二店的羊排烹饪手法和一店一样，不过这边单独配了黄金撒子（一种面食）。
牛乳芝士虾球，话梅排骨，春笋百花酿，一个个菜看过去。
渐渐的，他注意到一个问题。
“鸡汁大虾配意面？”
“不妥吗？客人没什么负面反馈。”今天陈厨过来就看菜单，然后盯着展台，搞得他心里毛毛的。
陈芝虎没有理会这个问题：“酸炝牛肉不是配脆皮土豆盏吗？你这边怎么又给锅巴？”
“呃，我两个都卖，不过有些客人喜欢糯米锅巴的味道。”
“喊师傅们开个会吧。”他不置可否的说道，直接转身回到厨房。
不多会儿工夫，厨房负责出菜的师傅们都被聚集到厨房后面，一个个都在猜测发生什么事。
“今天过来不是骂人的，别慌。”他先撒了一圈中华，大家见状也松了口气，不是骂人就好。
随后陈芝虎拿出手上的刚刚整理的数据，“不骂人归不骂人，但你们最近的菜肴出品方向有了点小问题，我简单和你们讲讲。”
“看到这个没，这个月二店的客人点菜比下降你们知道？”
“生意挺好的啊？”大家有点茫然，吴师傅也不知道什么意思。
二店的人要少一点，但不管是粤菜还是湘菜自我感觉都蛮好的。
陈芝虎摇了摇头，“就是原本客人一桌要点二十个菜的，现在点十八个菜就够了。”
“菜码大了？回头我们整改一下。”廖师傅赶紧说道。
“不是这个问题。”
“你们看我标记的菜。”他扬起手上的单子，递过去让他们传递一下。
“什么时候你们喜欢在菜码里面加主食的？还都是快碳？”
“米面这些最容易饱腹，这些菜固然好吃，但客人都吃饱吃撑了，还会点其他菜吗？”
第334章 不能浪费
看到一众人不理解的目光，陈芝虎微微一笑：“我先和你们讲讲什么是快碳吧。”
“快碳就是米饭之类的能迅速升高血糖的食物。”
“包括糯米锅巴、意面、土豆、黄金撒子都属于快碳，我做高原薯香牛肉这道菜都是把中间挖空了，生怕客人吃撑。”
他扫视众人一眼，“知道什么样的面条最好吃吗？。”
“我告诉你们，八分饱的面条最好吃。”
“因为人的身体吸收这些快碳刚刚好，精神上的饱腹感也不会太强，身体会感受到愉悦。”
“快碳吃多了从肚子到精神都会产生饱腹感，血糖迅速升高，人会犯困。”
一众师傅瞪大眼睛，还有这种讲究？
“回头你们自己也可以研究下，面条管够的面馆生意是不是不会太好，挣得都是民工力工的钱，反而那些一份吃不够，两份吃不完的面条店生意才是最好的。”
“客人吃菜一定不能给让他吃碳水吃到饱，吃肉的饱腹感是舌头和胃的事儿，但是吃快碳多了会迅速摧毁一个人的进食欲望，导致他们不愿意多点菜。”
“陈厨，那我经常吃羊肉或者牛肉就顶肚子怎么回事，很久都吃不下饭。”有个三十多岁的师傅开口问道。
“你特么那是胃不好，顶胃了。”他哭笑不得。
“哈哈！”大家都乐了。
胃不好确实是这样，吃硬一点的东西都难受。
压下笑声，他继续说道，“就算你们在菜肴里面加入主食，也要严格控制分量，千万不要多，要精致，不要把几百块的菜金卖成大排档。”
“做高端餐饮一定要注意这些细节，里面的学问需要不断去琢磨。”
看了下时间，客人应该开始上来了，他挥了挥手“今天耽误了你们几分钟了，散会。”
正好一根烟抽完了。
许多师傅露出恍然大悟状，一边走一边聊着总厨说的这些内容。
老廖、吴师傅这些老师傅看他的眼神都变化了。
他们心里想的是，怪不得人家能当行政总厨呢，懂的是真多啊。
“陈厨，这是你从哪学的？”吴师傅跟在后面。
越和陈厨共事时间久了，他就越觉得有种高山仰止的感觉，不愧是珠三角最年轻的“名厨”。
“我办公室里有《国际营养学》的翻译本和《食材的药性》这两本书，我偶尔会翻翻，你们想往行政总厨这个方向走的可以去复印一下，别拿我原件啊。”这两本书实际上是给他五个徒弟准备的，他自己闲得无聊才翻翻。
这些知识在他上辈子事业上升期的时候就已经恶补过了。
包括酒店管理和颜色美学艺术等等他都研究过。
基础学历差不耽误学习这些知识，主要是有个愿意学习的心态。
“行政总厨四个字代表的不止是手艺有多好，而是涉及酒店管理、数据分析、美学搭配。”他淡淡说道：“想要成为一个合格的总厨，你们的目光要从单一的菜品上挪开，而是要分析酒楼整体销售数据。”
“人会说谎，数据不会。”
就拿这次菜品碳水过量来说，放在普通饭店根本就不是问题。
客人吃着会觉得不错，顶多后半程会撑，但他们吃完后精神上的饱腹感让他们不会再回味这边的美食。
短时间的食欲被蒙蔽，就会造成心里有种错觉，这家店饭菜也就那样。
师傅们也会觉得不错，客人吃的很多啊，单个的菜品卖的好像也挺好的。
时间久了，营业额下滑的时候再想去救就难了。
除非是专业的行政总厨，不然根本察觉不到这种问题。
在他走后，两个师傅对视一眼，皆是有些被打击到了。
他们两个小学都没读完，甚至连数据分析都不知道是什么意思。
“我师父也没教过这些啊。”吴师傅郁闷的点上一根香烟。
原本他还以为自己和陈厨差距的就是名气和思路，只要学会了展台和融合菜，以后去其他地方也能拿个百万年薪呢。
“我师父也没教过。”老廖也跟着续上一根香烟，他认真的说道，“陈厨的师兄弟都不如他。”
“嬲你妈妈别，明天我去复印一下好好看看。”吴师傅恶狠狠的嘬了一口香烟，然后踩灭，进去做事了。
.......
调整好二店的菜品，陈芝虎就没继续在这边呆着了，直接开车去华侨小区，那个小馋猫又呼他了，瘾真大。
路上还顺便打了个电话给二师兄，问他那边什么时候过来。
“清明节后，天鹅宾馆这边在招师傅。”其实他完全可以挂职走人，合资企业不会拖欠工资的。
但职业素养在这摆着，肯定要等人家找到合适的燕鲍翅师傅，再交接一下才行。
“你那边多少人？够不够？”
“我带三个徒弟，阿青他们的还有四个没出师的学徒也跟我。”
“大概还要三四个人，最好是招外面的师傅，思路多一点。”