要知道，冰糖在经过高温加热之后便会产生焦糖化反应。
而在分子美食领域上，通常都是会运用到焦糖化反应来给食材上色、增味、改变形状等等。
本来嘛，她以为很多保留传统做法的料理，不会运用到那么多化学反应的，但现在看来应该不是那么一回事。
“张凡。”
“你这糖醋排骨，到底是包含着几种化学反应啊？”
最后，按耐不住内心那点好奇的切爱丽丝，唯有眨眨眼睛，对着张凡开口问道。
“焦糖化反应。”
“美德拉反应。”
“酯化反应。”
张凡，深深望了爱丽丝一眼，知道擅长分子美食的她在一些观念上是较为激进。
因此他稍作思索，又继续道：“糖醋排骨，在川菜、沪菜和浙菜上做法都有所不同，但都少不了糖、醋、料酒三种配料！”
“而其棕红的色泽、浓郁的肉香、酸甜的味道。”
“都是跟这几种配料与排骨发生的化学反应，有着密切关系。”
“听你的意思。”
“难道很多传统料理，都是存在着分子美食里面的各种化学反应？”
爱丽丝一听，愈发感到不解。
“呵呵！”
“分子美食。”
“才出现多少年，就敢来碰瓷传统料理啊？”
“这个……”
爱丽丝顿时语塞，不知该怎么回答了。
但想想自己可是在未来就扛着“分子美食”大旗前进的人，怎能在这个问题上就怂呢？
于是，她脑袋飞速运转，接着反妥道：“张凡，虽然分子料理起步时间很晚，到现在也不过才几十年的时间。”
“可对味道和感受的极致表达，分子美食却是任何料理都无法相比。”
“同时，也会涉及到很多其它专业的研究，比如英吉利那边就有个厨师，他一直致力于研究只靠听觉就能想象出美食的味道！”
“所以。”
“我觉得未来几年。”
“甚至是几十年，分子美食一定会深刻影响着这个料理时代！”
……
分子。
这个词语，现在非常时尚。
像分子生物学、分子胚胎学，分子医学……
仿佛各个领域的研究都要被冠以“分子”之名才会显得很有逼格，就连美食学也不例外。
有些所谓的分子学科，纯粹就是搞搞噱头罢了。
分子美食学，却是恰如其分。
从化学和物理的角度，以及利用着最新的各种仪器来研究烹饪，来研究料理。
不得不说，这的确是对料理界的一种最大改变。
像张凡这样热衷于传统料理的厨师，其实往往就是想着把料理做得美味就行了，很少会去研究更加深层次的问题，这就存在着很大的局限性。
比如说：
为什么富含葡萄酒与放多了醋的色拉搭配，就会变得很难喝？
诸如此类的疑惑，就不属于烹饪研究的范畴。
而这种现象也跟烹饪技术毫无关系，纯粹就是一个化学问题。
但专业研究这个问题的分子美食厨师，他就会慢慢搞明白是怎么回事，最终靠着自身所研究的成果，去推动着整个料理界向前发展。
由此可见，分子美食确实拥有独特的价值和意义。
“爱丽丝。”
“知道白砂糖在加热的过程中，会呈现出多少种形态吗？”
“3种？”
“不，我记得好像是4种。”
爱丽丝，回道。
“错了。”
“据我所知，至少有6种。”
“当温度达到100的时候，会开始出现小气泡。”
“一般这个状态下，可用于制作糖汁类菜品。”
“在110到120℃之间，则会是呈现出现细与多的小气泡，粘性出现，可以拉丝，用于制作挂霜菜品。”
“在130℃时粘度继续增强，可呈圆球状。”
“150℃会成为坚硬却容易折断的板状，在160℃会变成淡黄色的焦糖，在180℃会彻底变成浓重的焦糖色，然后甜味彻底消失！”
“像这种白糖经过高温加热后，所产生各种不同的形态和效果。”
“其实就是糖内部的分子结构被破坏了，从专业的理论来看，正如是你刚刚所说的那样，属于异构化反应！”
……
一位擅长传统料理的厨师。
竟然在焦糖化反应中，白砂糖会呈现出几种不同形态的问题上，可以超过她这位分子美食出身的厨师！
如此情况，怎能不让爱丽丝更为惊讶？
“哇噻！”
“你为什么会懂得那么多？”
“实践。”
“通过不断的实践，以及总结前人的经验！”
“总之抛开本质，分子美食其实跟传统料理没有太多区别。”
“所涉及到的很多理论知识，在传统料理领域上可能还很早就运用了。”
“就像天朝大街小巷常见的棉花糖、冰糖葫芦等等，某种程度上来讲，它们也是属于分子美食！”
细细聆听，爱丽丝随后陷入了沉思。
内心开始如惊涛拍岸般，渐渐变得不平静。
第78章 未知的料理
人！
对于未知的事物。
往往是恐惧的，但也有着好奇。
做分子料理的本质，在跟实验室做着各种化学实验差不多，所用的原材料已经不是食物，而是一堆化学物质！
然后，经过调配、处理、润色、分离、融合等等手段。
便能出现有着蜜桃味的鱼子酱、葡萄酒味的珍珠、软绵绵的石头、巧克力味的螺丝、用芒果做的鸡蛋……
这些东西的出现，往往相当炸裂，甚至颠覆着人们对于美食界的认知！
“说到底。”
“我就是在研发分子料理的过程中，刻意追求创新。”
“常常想着要靠着一切理论知识和各种高新技术仪器的使用，来创造出这世上很多与众不同的料理。”
“以此，来博得人们对未知东西的好奇和震撼！”
“然而分子料理各种技术和知识的运用，最多也仅仅是一种手段罢了。”
“唉！”
“我真是笨蛋。”
“这些年，竟然忽视了料理最为重要的两样东西，味道和口感！”
想明白的切爱丽丝，深深感叹道。
不能否认，她在分子料理领域上是获得了很多惊人的成绩。
但也正是因为她太着重于分子料理的独特性，导致了自身的眼界开始变得狭隘，思路很难与传统料理融汇贯通。
从她在幼年时能够轻松打败亲信黑木场凉，却伴随着年龄增长反而被他赶超，便能得知这几年她的实力是陷入了停滞不前。
简言之吧。
她碰到了瓶颈期，结果迟迟没能将其打破。
……
看着似有所悟的爱丽丝。
这边的切绘里奈，思绪则是变得有点复杂起来。
想当初，自己在第一次来居酒屋的时候，也是被张凡用三样西式快餐所征服，所俘获！
而且也在心里明白着，就算是普通的食材，只要做得好，同样能征服神之舌。
显然。
在张凡身上。
他真有一种魔力，能够让每位处于迷茫中的食客得以清醒！
或许是这个原因，每个人才都会在内心里对他充满了敬仰，甚至对他有着好感。
“任何料理。”
“讲究的是实用二字。”
“爱丽丝，分子料理被你玩得再酷炫，但在味道上倘若不能让食客满意，那又有何用呢？”
“到头来只会是空中楼阁，随时都会有崩塌的危险。”
“为什么我从来不把你当成对手，这里面固然有着神之舌的原因，但主要还是你的料理每次除了华丽好看之外，真的别无是处！”