李学武笑着答道：“是，正巧儿赶上了，有个厨子倒腾家伙什儿”
傻柱笑着说道：“砧板不错，顶级货，擀面杖也是好家伙什儿，这刀...”
李学武见傻柱迟疑，便问道：“怎么？我买错了？或者被骗了？”
傻柱摇头说道：“刀就是刀，哪有对错真假，就是这是府菜师傅做菜用的家伙什儿跟我不是一路的”
傻柱又敲了敲炒锅和双耳铸铁锅，道：“这家伙什儿可是师傅吃饭的物件儿，就像你腰上的枪一样，咋能卖出来？”
李学武摇了摇头，说道：“这个真不知道，但是留了地址，以后可以去拜访拜访”
傻柱摆弄着柜子里的厨具箱子，口中说道：“看这个箱子我就更确定这是府菜师傅的家伙什儿了”
见屋里几人都是不明所以地看着自己，傻柱嘿嘿一笑解释道：“我是做川菜的厨子，我这样的厨子就只做正宗的川菜，客人点什么我就做什么，讲究的是一个口味正宗，川味儿十足”
“旧时显贵人家，请外客儿都是请厨师到自己府上来置办酒席，与我们这样的饭庄厨子不同，我们都是有单独的菜系，府上所请厨师大多是没有“单位”的，因此不受菜系影响”。
李学武笑着问道：“有啥不一样吗？”
傻柱给几人解释道：“讲究的不一样，府菜师傅所展现的都是拿手的绝活儿，所擅长的烹饪技法则是“改良菜”，不讲究正宗，而讲究口味”
见李学武几人都迷糊着，傻柱摸了一把脸，说道：“比方说你们家要宴请客人，请一“府菜厨师”来府上置办酒席，并表示想吃不太辣的川菜，这要求是能让我们这样的川菜厨子直骂脏话的，但府菜的厨师自有一套应对方法”
李学武几人均是啧啧称奇，问道：“这是怎么个话儿讲？”
傻柱敲了敲那个檀木箱子说道：“府菜所制作菜品天南地北无所不包，大多的府菜名厨也是不接受“点菜”的”。
“主家给多少银子，来吃饭的有多少人，知道了这些之后便开始拟定菜单，但并不给主人家过目，菜上桌之前，吃菜的人是不知道有哪些菜的”
老彪子不忿道：“哪有这样的道理，难道还请了个祖宗来不成？”
傻柱见这个兄弟也是憨直之人，也不计较，笑着说道：“这是早年的规矩，不止这些，府菜厨师接待的酒席，至多两桌”。
“而厨师工作时也仅仅带两个打杂的小徒弟，两个徒弟一个负责买办、切墩、炒、溜、炸，另一个负责雕花、吊汤、煮、烹、烩”
大姥叼着烟袋，称奇道：“这还真是早先官老爷、贵人过的生活”
傻柱羡慕地摩挲了一下檀木箱子说道：“就是这样的规矩才让府菜师傅比我们值钱，手艺也比我们高超”
李学武大概知道怎么回事儿，说道：“不至于，都是靠手艺吃饭，哪有高低贵贱”
傻柱摇了摇头，说道：“刚说的府菜师傅出去做菜都是带两个徒弟，在徒弟出师之前，是谁也离不开谁的”。
“出师之后，学艺不精的那个去各大酒楼当“掌勺二师傅”，另一人则继承老师的衣钵继续做府菜”
“我这样的就是学艺不精那种，永远比不上做府菜的那种”
李学武见傻柱看见这套家伙什儿都能想这么多，劝道：“不至于，咱们轧钢厂的小食堂还不都指着你撑门面啊”
傻柱也不解释，回忆了一下，述说道：“我只在小时候吃过一次府菜，也见过传说中的府菜厨师，嘿，一老头干瘦，手颤颤巍巍的，腰间挎一口这样什儿的檀木箱子，听我爹告诉我，里面装的是厨师“吃饭的家活什儿”。
“府菜厨师做菜从不让人看见，但徒弟出去采买的清单却在最后要交到主家手里”
“也并不会因为怕人学了去就多买几样调料，即使让人得了方子，也是做不成“府菜味道”的”。
“席间的菜式都是我具未曾见过的，有些甚至吃到嘴里也不知道是什么，但都是好吃的，印象最深的是一道“银芽银脊”，我记得好像是叫这个名字。
“就是豆芽菜炒鸡丝，鸡丝葱姜未浓郁，滑嫩弹牙，还带一丝甜，细细吃来还有梅子味道”
傻柱这说的李学武几人都有些馋了，尤其是说道梅子味道，老彪子直咽口水。
李学武说道：“柱子哥，鸡我有，豆芽我妈家自己发的，要不您给我做一盘儿尝尝？”
第140章 滚犊子
傻柱笑着说道：“成，哥儿几个有缘，我就露一手儿，你们先等着，我回家换身儿衣服，撂下东西再拿点儿调料，我再回来”
说着与几人点了头便往中院儿去了。
李学武让老彪子把自己早上拿回来的食材摆到案上，自己则是回家去拿豆芽。
过了二门儿，进了自家屋门，见秦淮茹过来帮忙做饭，与刘茵正在蒸二合面的窝窝头儿。
这李家几人挣的工资都不少，但是这个时候的粮食不是跟工资挂钩的，是跟人口挂钩的，每个人的粮食都是定量的，所以李家再有钱也是不敢天天吃细粮的。
这还是李学武拿回来了粮食，并且叮嘱了要做二合面儿的窝窝头儿，刘茵这才这么做的。
每天工人的菜就是土豆白菜萝卜，换着做，好在李学武拿回来的多，不然李家的供应粮可是跟不上。
“学武回来了”秦淮茹跟着李学武打了声招呼。
李学武笑着应了，回道：“秦姐辛苦了啊”
秦淮茹笑着客气道：“辛苦啥，都是你帮我呢，不然家里要断顿儿了”
李学武进了里屋，看见闺女在悠车子里睡着了，老太太边看纸牌边推着悠车子。
李学武靠近了想逗逗李姝却被老太太打了一巴掌。
“滚犊子，整哭了你哄啊？”
李学武在炕稍的豆芽盆儿里抓了一把豆芽，轻声说道：“嗨，咱们这就叫互相帮助，谁都别跟谁客气”
秦淮茹现在晚上帮着这边做窝窝头和切菜，有时晚上还得去后面暖棚里的炉子填火，为了挣出一顿晚饭着实辛苦。
李学武说完又对着刘茵说道：“妈，我掐一把豆芽了啊，我跟我大姥在倒座房吃了，今天搬家第一天，找了中院柱子哥燎锅底儿”
刘茵不满道：“在家吃多好啊”
李学武边往出走边说道：“老彪子他们过来了，以后总不能麻烦你不是，那边早晚都得开火，菜好了我让二孩儿端过来”
说完话人已经出门儿了，却不知这话被秦淮茹听在了耳朵里。
李学武回了倒座房时，傻柱已经在厨房了。
“柱子哥，你看这豆芽行不行，自己家发的豆芽”
傻柱把外衣脱了，口中说道：“行，咱们就吃个味儿，哪有那么多讲究”
二孩儿将树枝子耨到炉灶里，用树叶子做引柴，将炉灶起了火。
傻柱拎着一把菜刀对着也脱了外衣的李学武说道：“我平时只用一把刀，切、剁、片、拍等方法都靠它，看仔细了啊”
说着便拿过先前泡好的狍子肉，顺着纹理取下一大块儿，又顺着纹理将肉改刀切成麻将牌大小的方块儿。
“这切肉啊，尤其是牛肉一类的牲口肉，纤维大，纹理粗，要顺着纹理切，这样不仅好看，还能入味儿”
傻柱将菜刀递给李学武道：“你来试试”
李学武接过菜刀，按照傻柱教的，右手捏住菜刀，左手曲在一起按住狍子肉。
“手不要抓的那么紧，刀我看了，特别锋利，你顺着纹理轻轻拖动就能切得下去，拿刀的力道要松，但还不能脱了手，要有刀长在你手上的感觉，手腕也要随着刀来动”
傻柱见李学武拿捏菜刀有些底子，在一旁指导了拿刀的窍门儿。
“看见这刀刃儿了吗？这是人家师傅已经用出来的刀了，刀刃都是弧形的，你要让刀顺着这个弧形在肉上前后拖动，要稳，还要快，把菜刀烫烫热水，不沾肉沫和油”
李学武试了试，还真是那么回事儿，借着傻柱手把手教的力道，一块块儿地将狍子肉改了刀儿。
傻柱接过二孩儿咔哧完皮的土豆放在了李学武前面，说道：“土豆切棱块儿，大小尽量一样”
李学武比对着切了八九个大土豆，傻柱在教李学武的时候已经用另一把菜刀拍了生姜和大葱、大蒜，在炖锅里填了冷水，把切好的狍子肉放到可锅里，放了刚才准备的葱姜蒜，又倒了小半碗白酒。
傻柱是左右开弓，这边刚弄完，又在炒锅里填了半锅水，将一小块儿猪肉整个浪儿放了进去。
“兄弟，火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。
傻柱见李学武切完了土豆，又让他切辣椒丝等配菜，自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。
片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。
“同一原料，同一烹调方法，兹要是刀工方法不同，那么菜肴成品质地就会有差异”
“比方说啊，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等，相反则要切大一些，更粗更厚一些”
傻柱边切边解释着：“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求，因为它不仅决定了原料最后的形状，还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。
李学武仔细看着傻柱的手法，耳中听着讲解。
“银芽银脊这道菜的鸡肉要用仔公鸡，肉嫩但味淡，咱们得用白酒把“鸡肉味”洗掉”
说着话便动手用白酒浸泡清洗切好的鸡丝，手指轻柔，但是速度很快。
“在帮我切点儿葱和姜，要细碎末啊，再把我拿来的洋葱切丝”
李学武又拿起刀切姜葱碎末，切洋葱丝。
傻柱将鸡丝捞出，放在盆里倒入自己带来的米酒，又将李学武切好的葱姜放在鸡丝上，最后揉进一些水淀粉。
这边刚弄完，焯水狍子肉的锅开了，炖猪肉的锅也开了。
傻柱将手勺递给李学武让他撇炖锅里的狍子肉炖出来的血沫，自己则是用叉子将猪肉捞了出来，放到一边。
“还别说，这府菜师傅的家伙什儿就是方便，叉肉都有肉叉子，这个锅里的血沫也捞一下”
交代完李学武，傻柱自己又拿着刀去切刚煮好的猪肉，手上的刀片翻飞，整块儿的猪肉变成了薄薄的一片片猪肉。
这边李学武刚把两口锅里的血沫捞干净，傻柱便将大姥从前院儿家里拿来的酸菜丝攥了水份，捏散了撒在了炒锅里。
第141章 社会人饭局后的保留节目
“把狍子肉捞出来，配料捡出去，汤别扔啊，放盆儿里一会儿用”
交代完李学武，傻柱自己则是将切好的肉片由放回了滚开的酸菜锅里。
“看好了啊，调料大致就是这些，具体我也没量过多少，因为真那么较真儿你也做不出这个味道”
说着便往炒锅里添加佐料，盐，八角，香叶、花椒和桂皮，这些都是傻柱拿来的，自己可没有。
李学武大致记住了傻柱的添加用量，具体的就得以后慢慢练手了。
傻柱将炒锅的锅盖一扣，又将炖锅用清水刷了，起锅烧油，放入花椒、大料和葱姜蒜、红干椒，炒出了香味又放了切好的洋葱，再放入狍子肉煸了起来。
等肉变了颜色又陆续加入生抽、老抽、耗油、白糖、五香粉、大酱，又加刚才盛出来的肉汤没过了肉。
傻柱做完这一套又对着二孩儿交代道：“兄弟，这个炉灶你看着啊，大火把它烧开了，把那边切好的土豆放进去，就不要再添火了，就维持住有火就成”
“怎么样？厨子不好干吧？”傻柱交代完又笑嘻嘻地对着李学武问道。
看着忙活了一脑门子汗的傻柱，又摸了摸自己出汗的脑门儿，李学武哈哈笑道：“我可从来不敢小瞧任何人，隔行如隔山啊”
傻柱接过大姥递过来的毛巾道了声谢，继续跟李学武说道：“没那么玄乎，就是一个熟练度，吃多了，见多了，练手多了，你也行”
李学武客气道：“我跟您还有的学呢”
傻柱两人扯了一会儿闲篇儿，那边的猪肉酸菜也炖好了，傻柱左手掐着炒锅的长柄端起锅，将酸菜白肉分两次倒进了二孩儿准备好的大海碗里。
李学武对着二孩儿说道：“一碗端咱们桌上去，另一碗用盖子先扣上”
傻柱这边已经把炒锅刷好了，起锅烧油了。
“锅中要宽油，等油滑开后才能再炒制”
说着话又将准备好的鸡丝放入锅里，又将洗好的豆芽放在锅里。
“哎，添加佐料，再加丁点白醋与糖提鲜，这就是我先前说这菜有梅子的味道的原因，看着啊，炒完了以后加入一点水淀粉和明油增添光泽，当然了，咱们自己家吃的话不放明油也行”
这边说着话，手上的炒锅里的菜已经得了，还是分两盘儿盛装的，二孩儿不用交代已经知道怎么做。
傻柱将锅刷了放在了一边，又将炉灶口用炉盘封盖了，这才抓了一把盐，打开炖锅的盖子撒了进去。