“没问题，那个牛肉多分点给我。”吴师傅振奋的说道。
今天不做出几道好菜都对不住这么漂亮的食材。
晚上的南海国宾注定要给客人惊喜。
.......
第220章 分牛
因为今天陈厨要做新菜，下午大部分师傅都主动留下加班，主要是为了学东西。
首先就是杀鳄鱼。
他拿了个螺丝刀专门给磨尖了，然后在鳄鱼脑袋上寻找直入脑髓的那个点。
边上墩子师傅眼神炯炯的看着他操作，还真是头一回学怎么杀鳄鱼。
“鳄鱼的皮很值钱的，杀鳄鱼必须迅速，动作要稳准狠。”说话的功夫他猛地扬起胳膊重重捶下。
一瞬间鳄鱼全身挺直，手放开时螺丝刀稳稳插在鳄鱼脑袋上，死透了。
随后他开始给鳄鱼放血。
“把吹鸭子的风枪拿过来，这是鳄鱼完整去皮的关键。”一条百来斤的鳄鱼其实没多少血，放了小半桶就没了。
这些鳄鱼血也要做菜的。
待风枪拿来，他又从尾巴那边开了个口子，直接把风枪插进去开始吹气，鳄鱼渐渐膨胀起来。
这会儿杀牛的师傅也过来了，看到小母牛同样眼睛一亮。
啧啧，嫩啊，这种小母牛他都没多少机会杀。
看到另外一堆人在杀鳄鱼他更是大为惊奇，南海国宾的路子真野啊。
“取鳄鱼皮也很关键，主最珍贵的肚皮部位不能破坏，刀一定要锋利。”陈芝虎控着刀稳稳的沿着侧线入刀。
而且鳄鱼头他都没剥，主要是鳄鱼头没多少肉，骨头又多又硬，不适合在南海国宾卖。
等皮匠来了让皮匠处理吧。
把鳄鱼皮剥下来，剩下的就不用他处理了。
“老吴，杀龙菜你教一下小白，以后两家店都做。”
“我这边还有个秘制红烧鳄鱼掌，等会我来给你们搞。”
“行！”
他又去把削好的土豆拿了过来。
土豆本身是低端食材，想要在南海国宾卖肯定要费功夫的。
手上的土豆都是不规则的形状，首先就是修整。
把土豆修成一个个鸡蛋大小的圆形，一个大土豆只能修剪三个，浪费非常大了。
做了两个示范便让师傅们自己做，他则是去燕鲍翅间看了下鲍鱼卤水，随后回来继续做菜。
“靓仔，这道菜有些麻烦，你来搞。”他冲湘菜的一个炒菜师傅招了招手，把修剪好的五十个鸡蛋大小的土豆全部拿了过来。
“怎么做？”被喊到的师傅赶紧过来听令，陈厨难得点他们小师傅做菜。
“我教你调脆皮水。”带着人来到烤箱边上，他先把开关给打开预热。
“这道菜就是脆皮土豆和酸炝牛肉的结合版。”
“脆皮水用麦芽糖、食用油和些许大红浙醋，醋少放一点点就行。”说话的功夫他把脆皮水搅拌均匀。
随后开始用铁签子把土豆插上去，均匀的刷脆皮水，边上的小师傅也帮着一起干。
五十个土豆刷完脆皮水用托盘送到烤箱里面，用的180度的温度。
“先烤三十分钟，然后拉出来翻面重新涂一遍脆皮水，要烤两次，这个烤好记得来找我。”
“收到！”
这边忙完，他又去杀牛师傅那边。
此时牛肉血已经放干净了，师傅正在剔骨。
他又开始给各个档口分肉。
主要是大家都想要这样的小牛肉，店里采购的牛肉虽然好，但明显没有这种新鲜的小母牛极品。
“老蔡，你这边调个卤水做两个牛气冲天，牛腿也给你。”
“收到。”
“醒目仔，粤菜今晚出一道生牛肉，用匙仁切厚片，先用黑胡椒浆一下，今晚准备五份，八两一份，六分钟就行，千万别给我老了。”
“收到。”
“小白，你这边有个杀龙菜要学，再给你搞个跷脚牛肉，你先找些牛骨，牛心、牛肚、牛肠也让阿姨洗干净，等会我来教你。”
“收到。”
“墩子这边来个刀工好的师傅，晚上带上砧板和刀去前厅切牛肉，今晚的米粥打边炉全部现点现切，客人要多少切多少，老刘，帮他们把胸口油、雪花、吊龙这些部位分一下。”
“收到！”
“湘菜这边的小炒今晚也全换，还有个高原薯香牛肉，再加上一个红烧田蛙，微辣就行。”
“淮扬菜这边加个酸汤牛肉和酸汤牛肚，牛肉用里脊，现在就去浆，酸汤不要给我上金汤，用野生小西红柿熬红汤，这个我特意买回来的。”
一头牛很快被他分掉了。
280斤的牛净肉其实没多说，分割下去之后就剩下边角料和牛腩、牛尾巴等等。
不过这些今晚牛肉相关的菜挺多的，先给冻上，明天再红烧就是了。
展台做菜就是这样，换菜什么的电脑那边现场编码就行，不过等会还得把菜价都调整一下。
一头牛算上请师傅花了3200块钱，净肉不过150斤，每斤成本20块钱往上，比市面上的牛肉贵太多，店里卖的会更贵。
但今晚的牛肉肯定会给客人惊喜的，别说客人了，师傅们看着跳动抽搐的牛肉都想现在就打边炉试试，这吃的肯定很爽，嫩到爆炸了。
分割完肉，陈芝虎又带着小白去仓库里面配跷脚牛肉的香料。
川菜的跷脚牛肉与其说是菜不如说是一道药膳，通过以脏补脏理念再加上二十二种香料和牛骨牛杂一起熬制，食之固本培元，特别是在冬天非常合适做这道菜。
因为南海国宾做高端的原因，牛肺、牛肝这些牛杂就全不要了，让杀牛师傅自己带回去，只用牛肚、牛心、牛肠加牛骨一起熬汤。
牛肠熬完也不会上桌，只是要肠油增加汤的厚重，牛的内脏在动物里面算蛮干净的。
“跷脚牛肉第一吃的是汤，第二吃的是海椒，第三吃的才是肉，汤的配比我给你了，就和十三太保一样，除了谢师兄和你徒弟，其他人别瞎几把传啊。”他不放心的叮嘱道。
这个秘方也是他和别人换的，不过目前那个“朋友”还在四川开大排档，等以后他来鹏城开川菜馆再还个人情过去。
“嗯嗯，我知道的，师叔。”小白赶紧点头，又是一道秘方到手。
“海椒也很重要，我去贵州那边看到过一种做辣椒的方法，直接把辣椒放木炭里面烤，烤酥了再碾碎，这样的辣椒味道是最香的。”在贵州那天晚上虽然喝多了，但他又没断片，阿竹怎么烤辣椒都记得呢。
说话的功夫他去起锅开始熬汤，先把跷脚牛肉的汤给熬出来。
正把水添满，电话又过来了。
“喂，何主任。”
“有，肯定有包厢，508给您留着呢。”
“特色菜？今晚有个全牛宴怎么样？一个小时前杀的280斤小母牛，马总和李先生他们都是潮汕人，绝对不让他们失望的。”
“哎，哎，好嘞！”很狗腿的挂断电话，“小白，你看着点，我等会来。”他放下锅赶紧去前厅留下包厢信息。
还真是凑巧呢，今晚何主任和小马他爸搅到一起，宴请香港的那个李超人。
唔，貌似那个李超人就是盐田港集团的大股东，那就不奇怪了。
第221章 高原薯香牛肉
今天的事很多，咸心鲍要出锅，还有新食材，现在又多了个招待酒席，但陈芝虎几十年历练下来丝毫不慌，游刃有余的处理着厨房的事儿。
这就是顶级大厨的风范。
汪总正在和人商贸城谈包厢软装的事儿呢，得知何主任有一桌重要招待也赶紧打了个电话给陈芝虎。
“阿虎，能搞定吗？”
“小case，何主任那边我来搞定，今天食材足够多。”
“那交给你了啊，我六点半回来。”
李超人虽然有钱，但没有霍老在内地的逼格高，自家总厨能搞定他不用着急忙慌的回来。
反正阿虎跟何主任他们也熟悉，安排对接没什么问题。
看了下时间，土豆已经烤超过一个小时他便来到烤箱这边。
“靓仔，去炒个酸炝牛肉，让墩子师傅给你切点吊龙，用泡椒加上小西红柿炒，汤汁可以多点，别太辣。”
“收到。”
拉开烤箱，鸡蛋大小的土豆已经起了一层红色的壳子，就像烤鸭的颜色一样。
他先用不锈钢夹子在上面刮了一下，那种沙沙的摩擦声听着就知道土豆皮烤的很脆。
切开一个，里面的芯已经烤透了，那股子薯香非常诱人。
不过南海国宾要卖肯定不是这样卖的，太低端了。
先把土豆切开，他又用勺子把土豆里面的瓤给舀了一点出去，留下带着一点土豆瓤的酥壳。
然后如法炮制，又切开三个土豆，总共做出来八个土豆小茶盏。
“陈厨，炒好了。”湘菜师傅喊了一声。
新鲜的吊龙连焯水都不需要，料子炒好之后放进去一滚就行。
“端过来，再帮我带个圆盘。”
改版的酸炝牛肉带着红色的汁水，因为汤汁比较多的原因看着就不清爽，一点都不符合炒菜的样子。
不过这是他特地要求的。
先用勺子把牛肉带一点汤汁舀到小盏子里，很快汤汁就被土豆瓤给吸了。
八个土豆小盏子全部盛满酸炝牛肉，他又去拿盘饰摆了个简单的错落造型。
越看越满意了。
“靓仔，上菜就按这个标准来。”说着他率先吃了一个。
烤好的土豆皮壳酥脆，入嘴咯吱咯吱的脆响。
留下一层土豆瓤本身就软糯，吸收了酸炝牛肉的汤汁混合着牛肉一起送入嘴中，那股子薯香和酸鲜瞬间迸发，，绝了。
“你也吃一个，这味道真不错。”陈芝虎自己都有些惊喜，这土豆吃的也太爽了。
给了靓仔一个，他又端着土豆去给烧味师傅和老吴他们一人一个尝了下，大家纷纷赞不绝口。