先用两根竹签从刀鱼嘴部插进去，轻轻搅动把内脏带出来，再用竹刀去剔骨，做成鱼桶状。
三两刀本身就是扁平鱼身，他剃完骨头之后还装了一点水，确认丝毫不漏。
这细腻的手法看的陆师傅他们啧啧称奇。“这刀鱼剔骨的手法厉害。”
“小陈师傅的手法高明的一踏。”
“呵呵，多琢磨还是能搞出来的。”陈芝虎操作的游刃有余，还有空关注魏大斌和孙师傅做菜。
尤其是哪个明月炖生敲，这道菜他非常感兴趣。
魏大斌这边把黄鳝剔骨之后用刀背敲打，然后改刀成长条状。
“明月”用的也不是鸡蛋，而是鹌鹑蛋，看样子淮扬菜师傅们也注意鸡蛋会让客人吃撑的问题。
不过鹌鹑蛋需要的功夫也不是一般师傅能操作的。
鹌鹑蛋要煮到外面蛋白凝固，里面蛋黄处于流心状态，然后用细小的筷子把鹌谆蛋扎穿，从一个口里用裱花袋注入腌制好的肉末。
这个肉末会把流心状的蛋黄给挤出来。
光是鹌鹑蛋煮到流心状态就很考验时间了，操作过程中鹌鹑蛋的孔开的越小越漂亮。
怪不得昨天去饭店吃的是鸡蛋的，大中午的，估计师傅们也没时间帮他鹌鹑蛋开孔流心。
“魏师傅，你这道明月炖生敲回头跟我仔细讲讲，我想学一下。”
“哈哈，好说。”魏大斌笑着点了点头，他这边还有一道对刀工要求比较高的扣三丝，汤早就吊好了，这会儿把三丝制作好，然后送到蒸锅里面蒸即可。
孙师傅这一道拆烩鱼头，还有一道刀鱼，选用的是一两五的刀鱼，正在腌制，看样子做的是油炸。
此时三人仿佛同台教技一般，各自准备着。
不过陆师傅他们两个大厨能明显感觉到陈芝虎厉害些，那种从容的气质和精湛的手法很随意，似乎只是在进行一次普通备菜。
而且另外两个师傅做菜动作小了许多，生怕来个失误什么的丢人。
手上的刀如臂指使，动作又快又稳，没有丝毫多余的动作。
刀鱼去骨的手法更是让两人看的大为过瘾。
“不得了哦。”
“确实不得了，粤菜出了这样的人物，怪不得能评上名厨。”两个老师傅心里想的是，这个年轻的“名厨”确实是名副其实。
就连魏大斌和孙师傅都感觉到了，陈芝虎明明准备了四道菜，还更麻烦，但操作起来就是给人一种轻松随意的感觉。
如果说他经常这么操作也不对，起码南方没有刀鱼。
此时厨房的师傅们也进场了，没有展台的店下午过来一般都不忙，只要准备好小料和下午用到的辅料就行。
烧菜师傅们闲下来也开始围观，还有人喊陆师傅“师公”！
魏大斌拿下这个场子肯定是以自己的徒弟和师侄为主的，就和陈芝虎拿下南海国宾一样。
“我先开始炸核桃了啊。”他这边准备工作基本都搞好了，也就刀鱼剔骨搅馅多花费了一些时间。
“行，我这边马上好了。”
“我也是。”
陈芝虎见状微微一笑，直接开个油锅开始玩“油底走浆”。
琥珀核桃是典型的北方小吃，在场的师傅们也见过，大致的知道怎么去做。
他这边刚把核桃挂浆炸好，倒入托盘里面的时候陆师傅他们还帮忙把核桃给分开晾凉。
琉璃脆壳上面粘了一层芝麻，看着就就有食欲。
随后就是羊排焯水，放到高压锅里面开始压。
“陈师傅，你这道羊排是做椒盐的？”看到他完整的羊排下高压锅，陆师傅那边稍微有些好奇。
江南这边做椒盐羊排都是先改刀再煮，煮透了拍粉炸。
“对，不过我稍微改了点做法，最大化保留羊排里面的汁水。”起锅加水，下糖，开始熬琉璃糖水。
又找了个小学徒帮忙去拿了点冰块，等会给咕肉挂甲。
趁着等高压锅的功夫，陈芝虎把小羊排的具体做法讲了一下。
“这道菜其实很简单，不用腌制，放几个八角，两片白芷，一点小茴香加淡盐口压十五分钟就可以了，高压锅强大的压力会紧紧锁住肉里面的汁水，保持一个“嫩”字。”
“压了十五分钟的小羊已经非常软烂了，再把骨头抽出来，一整个长方形的羊排趁热拍粉入锅炸。”
“刚出高压锅就下锅油炸？”
“对，刚出锅的羊排内部还有汁水，这个时候七成半油温下锅，两分钟不用就能让羊排起酥壳，再改刀装盘上桌。”
今天没有做羊排的烧烤料，他自己用椒盐、孜然、辣椒、芝麻调了个烧烤粉，等下直接撒烧烤粉，然后用茶叶混合就行。
“这道菜在我们南海国宾卖398，一天能卖二十多份。”
话一出口，在场的师傅们都惊了，一个个瞪大眼睛。
乖乖，一道菜每天卖八千块，简直离谱。
而这个羊排不过是南海国宾的冰山一角。
“陈师傅，回头跟魏厨仔细讲讲。”一个四十多岁的中年男人刚踏进厨房，和陆师傅他们打招呼呢，听到陈芝虎说的忍不住开口。
“这位是？”他刚注意到这人穿的不是工作服。
“这是我们东湖鱼庄的老板葛总。”魏大斌正在开油锅，赶紧先介绍了一下。
“哦哦，葛总好！”陈芝虎客气的说道，“我今天做的几道菜都是要留下来的，前天魏师傅可是好好招待了我一次。”
“哈哈，今天等会我让人开两瓶好酒，算是请陈师傅费心一下。”葛总也没有太拿身份。
魏大斌刚开始说起这个广东名厨他还没当回事，餐饮交流什么的，他这个老板上桌品尝一下菜肴就可以了。
但得知这个总厨年薪200万之后他就收起了小觑之心，今晚也是特意赶回来的。
年薪200万在南京已经能和他坐一桌了，而且这么牛逼的厨师做的菜他可没尝过，今天倒要看看能做出什么花来。
第352章 厨艺交流（中）
接下来的操作中规中矩，炸好的咕肉挂糖醋汁，然后用冰水再挂一层糖壳。
这层糖壳的原材料是果醋+白糖调出来的，带着些许酸味。
纯粹的糖汁吃多也容易腻。
十二个圆球一样的琉璃咕肉做好，再炸一捆龙口粉丝，给捏碎当成雪花底，一个个红润圆溜的琉璃咕肉摆在上面。
琉璃咕肉摆盘用的不是炒菜碟子，他嫌弃炒菜碟子太窄了，给人一种小气的感觉。
他用的是原本用来装鱼的大圆盘。
中间是用荷兰芹和萝卜雕刻出来的“四叶花”，六朵花围成一个花球摆在中间。
这样会有留白，十二个琉璃咕肉占据十二点位置各自凸显着本身的“色”。
几个观看的师傅啧啧称奇。
再把香酥鱼下锅油炸，这边高压锅已经上汽十分钟了。
“陈师傅，这个就是你讲的新粤菜的空间留白和色彩搭配？”魏大斌看到这个摆盘顿时感觉学到点东西。
“嗯，现在新式粤菜的摆盘也开始讲究起来了，主要是用空间来凸显菜肴本身，不过这样比较占地方，我们酒楼一般一桌就上一两道这样的漂亮菜。”
如果一桌全上这种带盘饰的菜品，那别的菜根本放不下，太多花里胡哨的也不好看。
紧接着第二道椒麻香酥鱼也出锅了，他顺手把高压锅的气关上，然后放在水龙头冲冷水，再回来给香酥鱼摆盘。
刀鱼因为去了头，又修剪了一下，此时也就十五公分长。
加上里面受热鼓起，像一个个圆墩墩的小竹笋。
他直接给刀鱼竖起来放到透明高脚杯里面摆放，又在边上点缀了芹菜梗和杨兰花，做成一个风格迥异的“插花”。
再把高脚杯放到盘子上，下面放了一个味碟，味碟里面是烧烤粉，边上用黄瓜制作的佛手围边，层次感和立体感一下子就有了。
唔，这下子就连陆师傅他们都看出来这种摆盘的不同寻常。
居然用高脚杯做插花摆盘。
这边高压锅冲好，陈芝虎当即开始打开盖子，用筷子把羊排插出来。
筷子插出来的洞稍微一压就有透明的汁水流出，这就是成功。
趁着热乎的功夫他再次升高油温，然后拍粉。
边上两个师傅也早就操作完了，此刻都在等他这道菜出锅。
“陈师傅，你这个羊排就这么简单？”魏大斌觉得有点不可思议。
这么简单的一道菜能卖四百？东湖鱼庄卖198估计都没几个人点。
“就这么简单啊，压十五分钟盐味儿也进去了，里面的汤汁还在呢。”油温已经升高到七成半还多，他直接插着羊排从边上滑下去。
油锅里面当即开始噼里啪啦响，迅速在羊排周边起了一层酥壳。
他眼都不眨的迅速抖动锅身，防止羊排贴边的部位炸黑。
两分钟不到，直接捞出，外面一层金黄酥脆的外壳出现。
先放边上沥一下油，他又拿着细漏勺把泡好的大红袍茶叶放油锅里面炸，炸到茶叶酥脆才捞出来。
再次叉着羊排放到塑料菜板上。
“这道菜我们南海国宾是服务员在客人眼皮子底下切。”刀刮上去有种金属声，刚出锅的羊排外壳是最脆的。
随着刀口下去，带着红色肌理的嫩羊排肉显现。
“你们看啊。”他拿出一块小的，单独用刀一压，肉里面渗出透明的汁水，“这就是这道菜的核心卖点，外酥里嫩，汁水十足，就像粤菜的烧鹅一样。”
“这个时候是最好吃的，等上桌反而差了点意思，下面一层酥壳被水泡软了。”
“啪啪！”葛总带头鼓掌，随后其他师傅也跟着鼓掌。
哪怕现在什么调味料都没放，明眼人都感觉到这个羊排很馋人。
羊排本身就被把大骨头和肥肉给修剪了，一条条切开码放整齐也不过是比鸡排大一点。
他又把炸好的茶叶捏碎撒在羊排上，刚刚的烧烤料子也撒了一层。
“呵呵，现在就尝尝吧，这道菜不上桌了。”说着他自己也捡起了一块。
这道菜等上桌再吃有点浪费了。
包括葛总在内一个个兴致勃勃的拿了一块尝了起来。
吃完众人皆是眼睛一亮，微微有点辣的麻辣口带着酥脆的外壳，入口第一感觉是酥香。
再然后牙齿磕到里面的肉，高压锅十五分钟的羊排已经非常软烂了。
因为陈芝虎把羊排油脂修剪过，还放了一些茶叶碎末中和，没有传统椒盐羊排那么油腻。
香、酥、软烂，带着肉味的汁水被牙齿挤压出来，蘸到舌头更是让人惊喜。
“大斌，这道菜好好学习，我们店里能卖啊。”葛总吃了一块就喜欢上了。