“这个选手，将话梅外面的析出物分离，用热水泡出梅子中的咸味，将其用来替代盐。”
“因为梅子的味道此刻已经无法剔除，所以需要制作与其味型搭配的料理，偏甜口的红烧肉对盐的需求低，更多是提鲜压腻。”
“所以与梅子盐水恰好契合，蔗糖汁上色后，所有食材被放入高压锅炖煮，烹饪软烂后，留下复合汤汁，再次与红烧肉进行处理。”
说到这的时候，17号评委顿了顿
而后，他开始皱起眉头.因为他发现，这思路好像有些问题。
“不对，在用蔗糖汁上色时，没有老抽没有酱油按照这个步骤真的能达到现在这个味道吗？”
就在他皱眉之时，隔了几个身位的21号评委开了口。
“你思路没错，但漏掉了两个东西。”
“首先，这红烧肉的鲜味并不完全来自猪肉，在里面我尝到了一丝鸡的味道，所以，炒糖色加的不是热水，而是高汤。”
“只是这高汤剔除掉了多余油脂，并且没有放什么盐，所以很难第一口吃出来。”
说着，21号评委有些感叹的长叹了一口气。
“至于第二，则是这位厨师利用无与伦比的巧思.”
“在没有酱油的情况下，通过手头已有的食材，生生凑出了一小碗梅子酱油”
第126章 实在好奇，过来尝一口，你应该不介意吧
看着屏幕里，评委席上那年纪颇大的21号评委。
夏鸣嘴角缓缓勾起。
没错，正如这位评委说的一样，他确实在手头没有盐的情况下，自己制作了「仿梅子酱油」~
首先，他将半罐咸话梅清理掉外面的白霜，然后放入锅中熬煮。
咸味散发过后，剥离掉其中大部分水分，最终留下带着一部分梅子甜味的咸汁。
然后，拿过洗净的鲜紫菜，进行按压后分离出少量紫菜水，获得一块富含部分水分的紫菜饼。
将饼里的水分稍微处理一下后，将变得有些干的紫菜薄饼放到火上稍微烘烤一下。
而后切成几块放入平底锅，用最小火煸炒。
这主要是为了进一步去除残留水分，并让紫菜附带一丝焦香。
“这一步对火候要求极高，其他选手就算拿到紫菜，他们也做不来。”
“当然，有聪明人可以从海鱼里提取咸鲜味，不过，前提是他们能找到活着的海鱼~”
夏鸣笑了笑，然后想起了他桌上摆着的小碗。
在处理好「浓缩梅子咸汁」与「紫菜」后，他利用高汤做底，加入少量香菇碎，将适量食材融合熬煮。
小火慢炖之下，食材味道逐渐融合，最终形成了一碗偏茶褐色的酱汁。
将酱汁过滤后得到的最后汁液与「酱油」只有咸度的差距，此刻，将之前用来熬煮的梅子拿去料理机打成泥，然后一点一点将之搅拌融合。
在补充了部分咸味与梅子味后，将沉淀过的，用碗装起来的剩余部分「浓缩梅子咸汁」的表层倒掉，只余下最底下，味道最重的一层。
利用这层的咸味对「仿梅子酱油」做最后弥补。
“虽然工序复杂了一点，但最终做出来的酱油除了达不到完美咸度外，其他的部分都挺不错的。”
搭配浓缩的蔗糖溶液，这红烧肉的底味就已经完全成型。
相比于大多数选手，利用单一食材的自带本味，去对抗没有调料这件事。
夏鸣这种复合味型的酱油可谓是降维打击。
更别提他们梦里都拿不到的高汤了~
“当然，如果这道红烧肉只是单纯的味道好，那也不至于我花费如此的心思~”
“这所有一切的感受，都是为了那融合到极致的「肉香」与「梅子」气息。”
“接近1点开始比赛，2点半递上料理，大多数评委经过4小时的消化后，开始逐渐产生饥饿感。”
“在此时，感官被下意识放大，食物越顶级，各种味道接受程度也越鲜明。”
“特别是气味！”
夏鸣看了眼一脸惬意的品尝评委，与一旁垂涎欲滴的其他评委，心下也是一笑。
“这世界上的东西就怕对比，越是精细的东西，人就越挑剔~”
“但一开始就以挑剔的目光去看某些事物，大多数情况下，原本可以跳过的瑕疵就会被放大。”
说着，夏鸣眉头微挑。
“所以一场地动山摇的雪崩，有时往往只要一片雪花~”
“而我，将亲手为全场所有人，埋下它”
「评委席」
听完21号评委的分析，在座没有吃到夏鸣料理的评委都疯狂的在脑中解构模拟。
理论上21号评委说的情况，确实是可以实现的
但要知道，理论实现与实际实践，是隔着很大差距的。
别看21号评委说的轻松，但能吃出来，不代表能复现，他自己心里也判断了一下，如果真遇到这种情况，他大概率是很难做到这种操作的。
“这位厨师，对手中食材的利用率堪称极致，在食材短缺的情况下，依然能依靠自己对味道的理解，将料理最精细的一面，呈现给食客。”
21号评委回味一下红烧肉的味道。
“如果这是现实餐厅销售的料理，我绝对会去复购的.”
“多的也不说了.”
21号评委拿过一旁的计分器，然后默默的输入了一个数字。
听到他的话，其他评委思索了一下，也是拿过计分器。
这是评委们在这场评判中，第4次打分。
在夏鸣之前，有3道料理获得了部分评委的青睐。
但因为其存在某些缺陷，所以最终的评分并不算高。
第一位综合评分「79.1」
第二位综合评分「77.3」
第三位综合评分「72.9」
其实从分数就能看出来，对于第一个让评委们选择了的料理，在打分基础上，评委还是会主观的加一点鼓励分。
但到了第二位，他的料理明显被拿来与第一人做了对比。
第三位可能是争议较大，但依然有评委愿意尝试，给机会过的，但有意无意间，他的评分肯定还是会要与前两道做对比的。
这就是基准.
无论第一次尝试的是哪16位评委，但香气和料理状态肯定是大家都能先感受到的。
在这种情况下，这个79.1分，相当于给其他评委打了一个样板。
后续料理没有超过某个档位之前，都会被拿来与第一道样板对比.
同理，此刻的夏鸣因为料理完成度越超评委预料，所以他会成为一个新的样板。
至于这个样板究竟是90，94，还是96，其实关系并没有那么大.
他最大的意义，是要将规格钉死在那里.
当然，评委心里也各有一杆秤，每个人对料理的见识不同，打出来的评分也会不同。
最终，夏鸣在众评委中，最低一个，拿到了89.7分，最高一个拿到了98.8分。
【综合评分：95.8】
【暂居所有选手第一名！】
看到这个结果，直播间开始沸腾。
【一己之力直接将评分标准拉到95感觉后面的选手都难了啊！】
【没给满分就有机会，后面还有那么多厉害的人呢！】
【不是这么算的，主观评分不是客观数学题，这分已经高的没边了，感觉很难打破了。】
【夏鸣，加油！你是最棒的~~~】
直播间里终归会有聪明人，他们能看明白
此刻160盏灯全亮，最终被打出95.8分的料理，成为了所有选手都要奋力逾越的那座大山。
除非在各方面实现全面碾压，不然越到后面评委看的越多，越难再实现突破.
夏鸣则是和没事人一样，拿完评分就在工作人员的带领下回到了比赛场。
和之前一样，他需要等待其他选手比完，成绩完全公布后，才可以离开。
「后台评委室内」
四个评委看着最终的评分，都露出了思索的神色.
半晌，尹盛江缓缓开口。
“卫言，猪肉区里面的猪肉，你混的比例是怎么把握的.”
卫言眨了眨眼。
“最低档是变质，化冻的肉，良品是时间快过的冷鲜肉，还有一部分品质能看的化冻肉。”
“最高档的就两盒，一盒猪外里脊，一盒三线五花，两者都是从后厨那边拿过来的。”
尹盛江听到后厨眉头一挑。
“后厨今天现杀的是吧！”
“对啊.江哥你不是说要新鲜吗？绝对新鲜，放进去的时间我都算过的，一分不差！”
卫言眨了眨眼。
其实他之前也好奇，为什么不直接拿超市里送过来的最顶级的冷鲜肉。
好储存，也好控制变量
尹盛江皱了皱眉头。
没错，他是要卫言放置「热鲜肉」（即生猪屠宰后，没有经过任何冷藏处理，直接割下来的肉，多见于菜市场）进去，至于具体原因嘛，当然是对料理食材做平衡。
首先，在广深区常吃牛肉的都应该知道，下面的区县，牛肉火锅会出现底下在现杀，一旁现吃的情况，因为广深人的食谱，讲究的就是一个“新鲜”。
此刻的牛肉一般会被人称为「鲜活期」.
牛在死亡3小时后，肉会进入「僵直期」，「僵直期」的肉会自然的开始变硬.
此刻你会发现牛肉怎么吃都有点硬.