孙星遥看到爆炒腰花平稳落地，刚松一口气，就发现夏鸣已经带着料理朝评委席走了。
“？不是，这家伙有病吧！”
“敲锣打鼓也就算了，你丫的爆炒腰花没超过20秒？你怕是对生熟没有概念！”
孙星遥深吸了一口气。
他对爆炒腰花这道菜十分了解！
现在主流的爆炒腰花，一般分「鲁」「湘」「川」三家，江湖菜里面带个「爆油嫩腰」。
前三家里，鲁菜为「爆炒腰花」的正统，也是「爆炒」技艺巅峰的呈现，讲究复合味道之下，腰花的嫩与脆的结合。
湘菜的爆炒腰花吃的是腰花的韧，配料必须有小米辣，辣椒段，有的也会添加大蒜叶，芹菜段。
这些配菜，都是为了遮盖腰花本身的腥味。
湘菜腰花，底下是有油的，油会浸染腰花，然后呈现一种油润的口感。
川菜的爆炒腰花，吃的也是嫩与脆，但和鲁菜不同，川菜的腰花会加入豆瓣酱或者泡椒，然后大量的干辣椒段与花椒，呈现极度麻辣的口感。
与湘菜类似，川菜的爆炒腰花也是重油菜
至于最后这个江湖菜里面所谓的「爆油嫩腰」，其实是一个伪概念。
因为爆炒腰花受众多，且利润颇高，所以有些做排挡和小饭馆的摊主，为了吸引游客，就提出了一种「嫩腰」的伪概念。
即完全放弃腰花的脆，只吃腰花最嫩的口感，一开始在川渝较多，也就是比较著名的20秒腰花~
原本，这样揽客倒也没问题，但有些摊主为了出名，于是在腰花的烹饪时间上做出了增减。
最终，出现了，15秒腰花，10秒腰花，现在已经进化到8秒腰花了
若说是按照鲁菜一样，进行提前过油，那也就勉强算了，但实际情况是8秒腰花是没有这个步骤的。
也就是腌制好的腰花，直接下锅，8秒出锅，对外说吃的就是这一口腰花的嫩。
但实际上，孙星遥非常清楚，就算是专业灶台，8秒腰花也存在极大风险，很多时候，外面熟了不代表里面熟了，就算里面看起来熟了，但其实也不意味着它真的熟了。
“烹饪时间太短，会导致腰花出现诸多问题，更何况我剔除了所有配菜，如此情况下，想要炒腰花，只能走鲁菜的做法。”
“而鲁菜菜系中，对于腰花的脆与嫩有着极高的要求，且挂汁绝对不能油多，如此情况下，20秒不到烹饪腰花简直天方夜谭！”
“这家伙，为了抢在我前面上菜，故意调整了时间吧！”
孙星遥看过网上关于夏鸣的切片，其中有一个美食博主分析过，夏鸣特别喜欢「先手上菜」。
一般都说先手必输，但夏鸣却全是赢，所以美食博主怀疑他做的菜可能是有针对性的。
当然，他只是推测，也没有证据，评论区里很多人也不认可他的观点。
“为了一点先手，故意将料理时间调整，真是沟槽的东西，一点作为厨师的素养都没有！！！”
孙星遥知道，自己就算此刻端着料理去旁边候着，也得一小会后才会轮到他评价了。
不过他并不担心，爆炒后的腰花，黄金品尝时间是10分钟内，特别是他们比赛题目这种，没有配菜的腰花，因为不用考虑蔬菜的口感，反倒是可以保存的更久。
10分钟内，评委定然早就已经将夏鸣的料理吃完了，孙星遥觉得自己虽落后一步，但实际上并不影响。
就在孙星遥清理盘子周围多余的油点，稳稳的用另外一个碗将腰花罩住，并留出缝隙时。
夏鸣的腰花已经端到了评委面前。
随着AI摄像头给了一个特写的放大镜头，直播间内网友的喉头齐齐动了一下。
只因在镜头下，夏鸣这道爆炒腰花，从外形上做到了极致。
腰花改的麦穗花刀纹路完全舒展，每一道刀的褶皱都卷的翘如雀舌，没有一丝粘连，也无半分碎渣，看过去，完美符合了「麦穗鳞甲」的特点。
再看芡色
腰花上，通体裹着一层透亮的浅琥珀色酱汁，那是爆汁与少许醋熬出的润色。
不浓不淡刚好裹住每片腰花，既不会显得糊腻，也不会因汁少露出干巴的部分。
最后就是油光.
腰花表面泛着细密的油光，在比赛现场灯光的照耀下，呈现特别漂亮的金黄色油膜，那是过油后再大火爆炒后遗留下的拿缕最亮丽的色泽。
在其边缘还带着一丝极淡的酱色焦边，凑近看能隐约见着内里透出的肌理。
绝对将是将「外熟内嫩」控制到了极限才会有的表现。
【不行了，就一个放大图片给我干馋了，不行，今天晚上我就找个地方吃腰花去。】
【手艺太好了，上一道琉璃菊盏虽然好看，但是我想象不到味道，这一盘我是真想直接炫嘴里！】
【看完这个爆炒腰花，再回想我家周围那几家，刀工差太多了，我们那切的凌乱的很。】
【不到20秒的炒制，6秒左右的过油，只要熟了，绝对是最顶尖的爆炒腰花了！】
【感觉有点难全熟吧.这个炒制时间太短了.】
【根据我师傅教的步骤与细节来看，20秒的炒腰花，手法得当的情况下，是能保证全熟的，如果时间进一步压缩，可能会带血，可是我没看到血色，所以，应该是熟了。】
【包熟的，夏鸣的技巧远超一般选手，这点数没有，怎么可能被称为大帝？】
【不好说他是川渝厨师，那边爆炒就是会快一些的，可能是习惯？】
就在直播间对夏鸣的腰花陷入讨论之时，桌上的七位评委心下却已经明了大半。
隋戊佰闻了闻然后周围望了望，而后默默点头。
“炒的非常好，技术无可挑剔.”
一旁的谭知风则是把盘子摸了摸，发现夏鸣在如此紧凑的时间内，还将盘子热了，也是猛的点了点头。
“细节拉满，品相拉满，这道料理就算是出现在“华6级”比赛的评委席上，我都不会感觉意外。”
“由此也能判定，他的所有技艺已经完全达到了“华6级”的档次，至于“华7级”所需的临场应变，多技能均衡考核，我觉得他也没有问题。”
这也就意味着老牌“华7级”厨师谭知风，已经不将夏鸣当做后辈，而是完全与之放在同一个等级看待。
尹盛江则明显在给夏鸣做展示，只见他一手拿筷子，一手将盘子倾斜起来，45°过后，盘子没有一丝油从边上留下。
只这一手，其他评委就不可能给打出90分以下的分数
“还是太全面了.这已经不是卫言潜力能触碰到的层次了，而是真实存在的，一个堪比曾经“夏一天”那样的百年难遇的天才.”
心下微微叹了一句，尹盛江将夏鸣的等级调到了“华7级”，而后，他拿过公筷，对着盘子就夹了过去。
此刻，他特别想知道，这样一位天才，会将这道料理的味道呈现到何等境界。
其他评委见状也不甘示弱，这次，都还没等到下一轮，评委就将盘里的腰花瓜分一空，只留下点点芡汁。
而后，茅先争摸了摸胡子，一脸笑意的将腰花放进嘴里。
就在他笑着品尝腰花时，忽然脸上露出惊愕之色因为他竟然从这腰花中，完整吃出了
属于记忆的味道.
第159章 一道在都市理论下不应该出现的爆炒腰花
茅先争微微闭上眼。
他已到了古稀之年，这一生也算颠沛，为学厨他做过很多功课。
曾经，他也是那个时代天才般的厨师，与「郑宿生」「孙力新」「胡涛生」「候玉瑞」「刘剑鸣」.
这些大家耳熟能详的大师一起，度过了华夏厨坛最黄金的年代。
为何到现在才是“华7级”，一方面是天赋确实有限制，一方面是当时大家不流行考级这个东西。
最后一方面，也来自于一场海外的较量。
那时候的制度没有现在这么完善，西餐大举进军国内的时候，厨坛分成多个派系。
作为御厨之后的茅先争，是当年极力反对「华餐西做」的典型。
“我们华夏有自己的东西，老祖宗千百年来传下的手艺，哪里比不上西厨了。”
“就他们那些技法，哪个不能在国内找到影子！”
“我明白你们想系统化，规则化，但这并不是我们抛弃传统的理由！”
茅先争承认，他是有些守旧的.
但他那个年代，哪位厨师又不守旧呢？
八大菜系，十六门主分支，百家流派争鸣，走到哪都是比师承，比传统，比派系正宗！
没有天赋与关系，你想要寻得一位名师都难，走入这个圈子，更是无稽之谈。
再加上传统师傅素有“教会徒弟，饿死师傅”的理念，古菜谱藏一手，技巧藏一手，藏着藏着，就都带到棺材里去了！
他觉得自己已经在这一群守旧派里算的上开明的了，但依然无法接受西餐技艺与华夏融合。
他那时在厨协因为他的缘故，说话颇有分量，自己家的酒楼也开在京区，因为反对这个事，经常有人拿着钱找到他说情。
但那时的他并不接受这群“来华客”的诱惑，依然坚持传统，做自己味道的料理。
在那个武侠燃尽最后辉煌的年代，厨师也如武林一般拥有自己的规矩。
虽不像旧时大沪区一般，想要开个武馆还需要拜遍山头，但京区各片，都有水下的规矩。
那时，在京区环境下，无师承，无名号，即使手艺再好，那时圈内也只会说一句“野厨子”
在那个互联网不发达的年代，厨斗也不似现在这般文雅，底层的“野厨子”想要往上爬，就需要一家一家的打过去.
硬生生打出一个名号来
这和现在很多时候都是靠着综艺或者是其他视频硬带，有着本质的区别。
有点类似现在新人厨师满世界找陈晓冬那个形式.
那时候，每一家酒楼的师傅，都有技艺傍身，在科技，畜牧养殖没发展到巅峰的年代，他们是拿出硬手艺，在去推动华夏料理的格局。
进来的西餐资本，原本走的是另外一条路，但发现百姓能接受，但上层依然打不进去。
于是按照当年的规矩，赌斗成为了其中用来缓冲的桥梁。
最多的时候，茅先争一个星期要面对三到四位海外来的厨师，在这种强频率的交流下，他依然保证了自己的胜率。
直到他遇到了「奥古爱丝克菲」.
将属于老年人专属的回忆环节从脑海中剔除，茅先争所谓的“回忆的味道”，并不是像五味蝎一般，真看见小人了。
而是在描述嘴里这腰花
前面也提到了，他是迈过守旧，革新，创意.等多个时代发展阶段的厨师，所以他的知识面很广。
在最早的那个年代，他还在自家酒楼做学徒的时候，他的父亲在制作「爆炒腰花」时，就曾提出过“芡实油亮，白中透粉”的理念。
其中，透粉，说的是炒出来的腰花要带血丝。
在那个没有温度枪，没有测热仪的年代，成熟中透着一点点血丝，就是爆炒腰花最完美的状态。
但到了现代，这种制作手法已经被厨师们抛弃了。
主要原因还是因为“透粉”做的不到位的话，很容易有肌红残留，最新鲜的猪腰可能稍微好一点，但只要碰过冻的腰花，都会有食品安全问题。
在口感和安全之间，厨师选择了后者，于是，后面绝大部分老师教授这道菜时，都会严格标注其整套加热时间不低于20秒，就是为了防止学生为了追求口感，放弃安全。